USTALARIN MEKTEBİ: KEBAPÇI MESUT 

Yıllar sonra gene mutfağı ile efsane olmuş kenteyim. Uluslararası zincirin bir parçası olan otele gitmek üzere alandan taksiye biniyoruz, kent ışıl ışıl. Şöförümüz “Adana’ya ilk gelişiniz mi Boboş” diyor? Arkadaşım bu ifadenin ne anlama geldiğini anlamıyor, hitap şeklini garipsiyor. “Çukurova ağzı” diyorum. “Güçlü kuvvetli, cesur, yiğit, iri yapılı, arkadaş anlamına gelir” diye de keyifle ekliyorum. Boboş diye tekrarlıyor, sonra basıyor kahkahayı. Otelimize geliyoruz. Seyhan Nehri’nin yanında devasa bir bina. Bahçesindeki fabrika bacası dikkatimi çekiyor. Sonra beynimde bir şimşek çakıyor. Yahu, 30 sene önce denetim için geldiğim Türkiye’nin önemli grubunun fabrikalarından biri buradaydı diyorum. Taksici bizi biran önce bırakıp, yeni müşteri arayışına düşeceği için söylediklerimle hiç ilgilenmiyor. Biran önce bizi sallayıp, yola koyuluyor. Gözüm bacaya takılı kalıyor. Sabah gün doğumunda fotografını çekerim diye karar veriyorum. Uzun bir yolculuk sonrasında otele ulaşmış olmanın verdiği yorgunluk olsa da, aklım birazdan çıkmayı planladığım gece gastronomi turu. Otele bizden önce gelen dostlarımız ile kucaklaşıyoruz. Çin Lokantası’nda oturmuşlar, yarın ki zorlu müsabaka için son değerlendirmeleri yapıyor, stratejilerini gözden geçiriyorlar. Masalarına davet ediyorlar. “Adana’ya gelmişsiniz, Çin Lokantası’nda vakit geçiriyorsunuz” deyip, onları Çin Yemekleri ile başbaşa bırakıyorum. Gelmeden Adanalı bir arkadaşıma “Adana’da en iyi kebabı nerede yerim” diye sormuştum. “Adana’da en iyi kebap diye bir şey yoktur, kebabı herkes iyi yapar, bazıları biraz daha iyi yapar” demişti. Bu düstur ile kendimi sokağa atıyorum. İlk durağım Adana’da kebap ustalarının yetiştiği yer olduğu hususunda tüm kebapçılarca fikir birliğine varılmış yer olan ve 1921 yılından beri son derece basit bir sunuş ile hizmet veren Kebapçı Mesut oluyor. Benim gideceğim yer kurulduğu günden beri hizmet verdiği, hal yakınlarındaki eski ve basit dükkanı. Bir de son zamanlarda turistler ve Adana’nın zengin eşrafı için Divan Oteli’nin altında açtıkları çok daha gösterişli bir yerleri var ama Adana’da kebap gösterişli yerlerde yenmez önyargım nedeniyle Sebze Hali yakınlarındaki ilk gözağrıları olan kebap ustaların menşeği olan Kocavezir mahallesindeki  dükkanlarını tercih ediyorum. İlk gelişim olsa da, karşılanmamı görenler “Abi buranın müdavimi” demekten kendilerini alamayacakları bir uslupla karşılıyorlar. Birine benzettiler galiba diyorum. Oysa kısa bir süre içinde herkesi böyle karşıladıklarını anlıyorum.  Hemen kapının önünde güzel bir masaya oturtup, masanın üstünü yeşillikler, közlenmiş soğan, domates, biber, süzme yoğurt, ezme salata ile donatıyorlar. Adana’yı bilmeyenler için hatırlatayım, adet olduğu üzere bunların tamamı masa örtüsüne değil, masaya serilen kağıt üzerine servis ediliyor. Ardından da ne içeceğim soruluyor. Canım rakı çekse de uyguladığım diyet nedeniyle tercihimi şalgamdan yana kullanıyorum. İlk yudumu alınca da tercihimin ne kadar doğru olduğunu anlıyorum. Mekandaki herşeyi sıkı sıkı takip edip, müşterileri ile yakından ilgilenen babacan ve kilolu şefe bakar mısınız? diyorum. Emret abim diye başımda bitmesi bir oluyor. İstanbul’da bize içirdikleri Şalgam ise bu ne Allah Aşkına? diye sorunca basıyor kahkahayı. Abiciğim, taş yerinde ağırdır deyip, izah etmeye başlıyor. Bizde kullandığımız tüm ürünler gibi Şalgam da geleneksel yöntemlerle kendi çiftliğimiz yapılır, aslında yapımı çok basittir, endüstriyel üretim yapmıyor olmamız ve piyasadaki şalgamların aksine ahşap ve eski fıçılarda saklıyor olmamız herkesin bildiği sırrımızdır diyor. Sonra da ne vereyim abime diye soruyor. Kıyma yaptırsana diyerek, Adana gastronomi jargonuna hakim olduğumun işaretini veriyorum. Kebabım geliyor. Servisi bizzat babacan ve kilolu şef yapıyor. Çok lezzetli gözüküyor diyorum. Daha fazlasını sormadan anlatmaya başlıyor. Kebabın iyisi sinirsiz kuzu etinden olur, elde çekilir, tuz eklenir diyor. İçinde mutlaka  kuyruk yağı olmalı. Sonra da şişe saplanır diye ekliyor. Pişirilmesi de önemlidir, ateşi yakan kömür ağaçtan olmalı, özellikle de turunç ağacı tercih edilir, diye sürdürüyor. Hakikaten okul gibi burası diye geçiyor aklımdan. Ocak üzerinde asla davlunbaz da bulunmazmış. Ama diyorum, müşteri bu anlattıklarınızı nasıl görecek, nasıl emin olacak? “Test etmesi kolay” diyor. “Usulüne göre hazırlanmış ve pişirilmiş bir kebap çatal değdiğinde dağılmalıdır, iyi hazırlanmış ve pişirilmiş kebabın en kolay böyle anlaşılır, hadi afiyet olsun” deyip, beni kebabımla başbaşa bırakıyor. Hakikaten de kebap çatalı dokundurduğumda parçalara ayrılıyor, mideme inmesi ise sadece birkaç dakika alıyor. Bir sonraki durağım Şirdenci Bedo olacağından, en az iki porsiyon daha yiyecekken sadece hesabı istiyorum. Gelen hesap toplam 20 TL, lezzet kadar, fiyatlar da uygunmuş diyerek kalkarken, babacan ve kilolu şef komilere sesleniyor: “Abimin paketini unutmayın” diye. “İstanbul’da da bir süre iyisini içersin” diyerek elime tutuşturulan poşetten bir pet şişeye doldurulmuş şalgam çıkıyor. Mahcup oluyorum. Vedalaşıp, dükkandan ana caddeye doğru yürüyüp, sola dönüyorum.

ŞİRDENCİ BEDO’DA SOLUKLANMA

Sağdaki ilk köşebaşında 24 saat müşterilerine hizmet veren Şirdenci Bedo’ya kadar yürüyüp, dışarıda oturuyorum. Geçen zaman herşeyi değiştirdiği gibi sokaklarda iki tuğla arasında yakılan ateş üzerindeki kazanlarda pişirilen mumbarın sunuş biçimini de değiştirmiş. Ama iyi de olmuş, hem daha hijyenik, hem de daha keyifli bir hal almış. Paslanmazdan hilal şeklinde yapılmış alçak bar tezgahlarının ortasında gene şirden kazanı var. Müşteriler bu tezgahın etrafında sıralanmış alçak taburelere oturup, kaç tane şirden istediğini kazan başındaki ustaya söylüyor. Hatta büyük olsun, küçük olsun, yok şurasından olsun, burasından olsun diye kapağı açık kazan içinden nasibine düşecek şirden dolmasını tarif ediyor. Eşkali çizilen salçalı suda yüzen dolmayı gözüne kestiren ustada daldırıyor çatalı. Çatala saplanan, ucundan sular akan şirdeni avucuna aldığı pembe pellür kağıdına koyup uzatıyor. Masanın üzerinde duran kimyon ve kırmızı biber öbeğinden bir tutam alıp, serpiyorum şirdenin üzerine. Şirden doldurulduktan sonra dikildiği için önce ipin uçunu bulup, usulca çekip, çıkarıyorum. Etrafımdaki Adanalıların aksine masada duran limon suyunu yaklaştırmıyorum bile dolmaya. İlk ısırığı alıyorum. Ağzıma gelen tat bir nevi iç pilav gibi. Şirdenin içi pirinç, kuyruk yağı ve salça ile yapılan bir harçla doldurulmuş. İçki sonrası için sakatattan yapılmış bir şeyler içmeyi , yemeği adet haline getirmişler için ideal bir yiyecek. Karnımın tok olması nedeniyle kendimi kontrol etmem daha kolay oluyor. Ağır ağır ısırarak önce Mehmet Yaşin misali “Damak Çatlatan Lezzetler”, sonra da Ayhan Sicimoğlu edasıyla “Haaaastasıyım” diyorum. Bu garipliklikler yetmezmiş gibi bir de şirden dolması ile cep telefonuma özçekim pozu verince kazan başındaki usta “Abi nerelisin sen?” diye sormaktan kendini alamıyor. Şirden üzerine sohbetimiz başlıyor. Sohbet koyulaşıyor. “Şirden” diyor ve başlıyor anlatmaya:  “Geviş getiren hayvanlarda, çiğnenmiş besinin bir kez daha mide suları ile sindirildiği dört bölümlü midenin son kısımdır. Erkek koyunun midesi daha yumuşak olduğundan şirden yapımında kullanılır” diye devam ediyor. Sonra alakasız gibi gözüken bir soru soruyor. “Peynir sever misin?” Ne alaka diye geçiriyorum aklımdan. Hemen meraktan kurtarıyor beni. “Bu meret” diyor, “kurutulup, peynir yapımında da maya olarak kullanılır. Ve sentetik mayalara göre de organik mayadan yapılan peynirler çok daha lezzetli ve uzun ömürlü olur” diyor. Farklı tatlar kadar öğrendiklerim de beni şaşırtıyor. “İster misin bi tane daha?” diyor. Teşekkür edip, müsade istiyorum. Gecenin karanlığında otelime dönüyorum. Ağır yiyeceklerin verdiği rehavet ve yol yorgunlu göz kapaklarımın anında kapanmasına neden oluyor.

Devam Edecek…..

Oğuz OTAY

İstanbul, 14 Mayıs 2017